Viticultura y Elaboración:
Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos «vocacionales»; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.
Crianza de unos 4 años en solera y criaderas.
Ficha de Cata:
Es fragante, potente, aroma de fino punzante, maderas, ebanistería, laca, barniz, toque rancio, cascara de naranja, notas amargas, frutos secos, almendra y avellana. La entrada en boca es seca y potente, delicioso punto salino, punzante sin herir, agradable aspecto, una acidez fina, viva y jugosa, es envolvente.
Maridaje Recomendado:
Quesos curados (torta del casar, manchego, idiazábal y parmesano), estofados y carne de caza (carrillada, cochinillo al horno y berza jerezana), tataky de atún rojo, bouef bour guignon, coqau vin y civet de ciervo.